行業(yè)新聞
2019食品飲料TOP 10風(fēng)味趨勢
2019年上半年，消費者一如既往地對天然、清潔標簽和更健康的食品飲料保持著(zhù)強烈的訴求。與此同時(shí)，他們對食品飲料的風(fēng)味也表現出了更高的要求。全球食品公司順勢而變，針對消費者的新需求不斷嘗試推出新口味的產(chǎn)品。
根據市場(chǎng)咨詢(xún)公司Innova Market Insights對全球食品飲料的發(fā)展情況及消費者的調研結果，新式、新異、新奇的風(fēng)味是2019年的主要發(fā)展趨勢。在該公司最新發(fā)布的TOP 10風(fēng)味趨勢中，“全新發(fā)現”位居榜首。
1全新發(fā)現
這種風(fēng)味創(chuàng )新方式在于發(fā)揮產(chǎn)品的“神秘感”，將迥然不同的食物組合，或提供獨家秘制配方，來(lái)創(chuàng )造新的風(fēng)味，吸引消費者注意。新一代的消費者們不再拘泥于傳統風(fēng)味的味覺(jué)“舒適區”，而是走上探尋新風(fēng)味之路。
在接受調查的美國消費者中，熱衷于探尋新式風(fēng)味的人比例高達2/3。其余的傳統風(fēng)味擁護者也表示,愿意嘗試將經(jīng)典風(fēng)味與新式風(fēng)味配搭，以開(kāi)發(fā)新式、不尋常的口味組合。對于這類(lèi)消費者，以往的黑暗料理配方反而能激發(fā)出他們的味覺(jué)“火花”，如70%黑巧克力涂層的薯片，配以獨家秘制調料的即食龍蝦肉都會(huì )增加產(chǎn)品的吸引力。
2非“常”體驗
這種新風(fēng)味開(kāi)發(fā)跟第一種類(lèi)似，但更多地表現在餐飲類(lèi)食品，主要強調傳統食物的新吃法。依據這類(lèi)風(fēng)味開(kāi)發(fā)的思路，食品加工者旨在開(kāi)拓不同尋常的風(fēng)味組合，以更強烈地突出辣味、甜味、鮮味、酸味等味覺(jué)體驗。
“甜-咸”二者黃金風(fēng)味搭配受到其他更多種多樣的復合風(fēng)味沖擊，代表食品有壽司披薩、辣味金槍魚(yú)玉米熱狗、意大利面培根搭配墨西哥脆玉米餅，以及拉面漢堡等。
在食品加工業(yè)，傳統產(chǎn)品新吃法也嶄露頭角。Veggie Plot，作為英國一家創(chuàng )業(yè)公司賦予希臘酸奶新的食用方法，不但可以直接吃，還可以用作醬料或蘸料。
3精致體驗
針對特定消費人群的需求，通過(guò)疊加多種加工手段，顛覆固有的風(fēng)味組合，產(chǎn)生出更為復雜、層次豐富的味覺(jué)體驗。全球老齡化的趨勢推動(dòng)了更多以成人為主導的風(fēng)味需求市場(chǎng)。例如，冷萃焦糖拿鐵，相比于普通的咖啡風(fēng)味，強調特別的制作過(guò)程，形成獨特的焦糖風(fēng)味，滿(mǎn)足了成人市場(chǎng)的高端消費需求，具有高附加值而不失流行性。除了咖啡，其他成人風(fēng)味也在迭代更新，如市場(chǎng)上不同風(fēng)味的酒，煙熏、燒烤風(fēng)味及低甜度的口味越來(lái)越受歡迎，如哈根達斯烈酒風(fēng)味冰淇淋。
4異域文化
這種風(fēng)味趨勢來(lái)源于不同文化的碰撞，越來(lái)越多的消費者熱衷于嘗試來(lái)自異域的風(fēng)味。東南亞、東亞、地中海和中東風(fēng)味越來(lái)越多地在傳統西式零食、飲料和即食性餐飲中出現。此外，西方消費者也喜歡嘗試來(lái)自異域的食品配方及原產(chǎn)地產(chǎn)品。
5第五味覺(jué)
鮮味是人類(lèi)除了酸、甜、苦、咸之外的第五味覺(jué)，但與其他味覺(jué)不同的是，它很難被定義。通常，人們將鮮味描述為咸味、多汁的美味感覺(jué)，實(shí)際上我們品嘗到的就是谷氨酸的味道。西方消費者對鮮味的認知相對薄弱，但他們對異族風(fēng)味及家庭烹飪的需求，促使市場(chǎng)不斷地開(kāi)發(fā)鮮味產(chǎn)品。相反，東方消費者對鮮味的認知全面深刻，基于對健康食材、清潔標簽產(chǎn)品的選擇，促使人們更注重于選擇具有天然鮮味的產(chǎn)品。
6苦澀味道
與苦澀味道相關(guān)的健康屬性，正在激發(fā)產(chǎn)品創(chuàng )新。隨著(zhù)消費者越來(lái)越傾向于更環(huán)保、健康的食物選擇，甜味正在退居二線(xiàn)，苦味逐漸流行。
芹菜汁因其健康益處而越來(lái)越受到消費者的關(guān)注，同時(shí)帶有苦味的植物性飲料也更加流行。調酒師也在使用更多的苦味成分，比如含有鷹嘴豆成分的雞尾酒、苦味氣泡水等，為消費者提供意想不到的體驗。
7天然草本
草本植物提取物，如茉莉、蘋(píng)果、薰衣草和玫瑰等風(fēng)味越來(lái)越多地出現在軟飲料中，甚至連酒精飲料也開(kāi)始采用天然草本進(jìn)行差異化營(yíng)銷(xiāo)。根據Innova的數據，美國有近一半的的消費者認為草本飲料與健康息息相關(guān)。
花卉風(fēng)味蓬勃發(fā)展。Innova數據顯示，2018年，全球花卉風(fēng)味食品飲料新品的數量是2016年的兩倍。芬美意將木槿花評選為2019年度風(fēng)味，而數據顯示2014—2018年，全球木槿花風(fēng)味的上市新產(chǎn)品年均增長(cháng)率為50％，而且這一趨勢絲毫沒(méi)有放緩的跡象。
8水果風(fēng)味
果汁和清爽的果汁飲料是新品創(chuàng )新的另一個(gè)領(lǐng)域。根據Innova的研究，從消費者的角度來(lái)看，風(fēng)味和健康益處是最主要的賣(mài)點(diǎn)，果汁生產(chǎn)商必須牢記這一點(diǎn)以滿(mǎn)足日益增長(cháng)的消費者需求。
成熟的水果風(fēng)味仍然是創(chuàng )新的焦點(diǎn)，尤其是熱帶水果風(fēng)味激發(fā)了新品的開(kāi)發(fā)。具有異國情調的水果風(fēng)味也因其獨特的香味和口感脫穎而出，而新鮮濃郁的柑橘口味仍然走在潮流前列。以往一直主打絲滑奶油口感的咖啡系列產(chǎn)品，也開(kāi)始逐漸融入一些水果元素。
雀巢今年5月在中國市場(chǎng)推出的特調果萃系列咖啡，首次跨界水果+咖啡，有沁風(fēng)桃風(fēng)味、椰香鳳梨風(fēng)味和冰甜青蘋(píng)果風(fēng)味三種口味。在飲用方式上，果萃咖啡也打破了傳統咖啡熱水沖調的認知。其中，沁風(fēng)桃風(fēng)味和椰香鳳梨風(fēng)味咖啡可以熱水沖調后加冰，而冰甜青蘋(píng)果風(fēng)味咖啡更可以直接用冰水或氣泡水沖調，帶來(lái)沁爽香醇的口感。咖啡多種沖調方式將帶給消費者富有趣味的不同咖啡體驗。
9功能益處
消費者需要暢快的口感以滿(mǎn)足生理和心理上的享受，同時(shí)又希望產(chǎn)品具有一定的功能益處，因此康普茶、姜黃和生姜等健康風(fēng)味特別受歡迎。例如，草本功能飲料品牌Rebbl推出的3種新型植物基飲料，都是主打富含功能型適應原成分的，包括南非醉茄、辣木、瑪咖和靈芝等草藥。
可口可樂(lè )公司最近推出的首款能量飲料Coca-Cola Energy，宣稱(chēng)含有天然來(lái)源的咖啡因瓜拉那提取物和B族維生素，不含牛磺酸。今年3月，可口可樂(lè )還在美國推出了Odwalla Smoobucha，融合了Smoothie和康普茶。
10情感共鳴
互通互聯(lián)的世界正在全面定義新品風(fēng)味，受電視節目、流行餐和“Instagrammable”食品的啟發(fā)，那些能引起人們情感共鳴的風(fēng)味越來(lái)越受歡迎。例如美國麥當勞為配合1998年版“花木蘭”推出的四川辣醬，曾引爆了一波全美搶購熱潮。這種異國的醬料引起了人們強烈的興趣，并迅速轉向社交媒體，網(wǎng)絡(luò )用戶(hù)甚至試圖讓麥當勞用其來(lái)對快餐配方進(jìn)行重新調味。在今年2月，麥當勞宣布將在美國的連鎖餐廳推出2000萬(wàn)包四川辣醬。
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